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從炳勝到小炳勝 ,我們總結了新餐飲五大制勝法則!

  • 品牌:小炳勝
  • 品類:粵菜餐館
  • 時間:2015-01-01
  • 服務:品牌整合創新
項目成果:

2015年,炳勝邁出了進入時尚化、年輕化、大眾化的飲食之路的第一步,聯手集和沖破飲食行業的傳統模式與經營思維,開設又一分店小炳勝,嘗試將粵菜之光發揚到全國大眾化的主流中去。小炳勝沿襲大品牌背景高標準的出品原則,冠以傳統文化全新的定義,成為傳統粵菜走向全國的先鋒范本。

2015年,炳勝邁出了進入時尚化、年輕化、大眾化的飲食之路的第一步,聯手集和沖破飲食行業的傳統模式與經營思維,開設又一分店小炳勝,嘗試將粵菜之光發揚到全國大眾化的主流中去。


在“傳統粵菜”與“新派粵菜”之間,有什么同與不同?

如何呈現它的轉化?

如何在傳統餐飲文化中植入時尚基因?


今天,集客君帶你了解小炳勝如何通過品牌基因序列的打造,來完成品牌整合創新!


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炳勝,以“做粵菜的代表”為目標,在多年以來不斷將發掘粵菜精華以及發揚粵菜精神中,發展出炳勝私廚、炳勝公館等風格、理念不同的分店。


按理說,這位粵菜大牌已經深受社會各階層的喜愛,生意也如日中天,維持現狀,似乎也無可非厚。


2015年,這位粵菜大牌卻找到集和,并稱要開創一家去高端化、更年輕化的品牌——小炳勝。


集和團隊第一時間深入研究——原因是什么?



新餐飲崛起

新的趨勢已經來臨



2012,是中國餐飲分水嶺。


小南國“南小館”、大董“小大董”、輝哥火鍋“小輝哥”、凈雅“嗨餐廳”、好食上“水貨、小豬豬”……


諸多大佬在近2年紛紛轉型,從過去“大而全”的經營模式,推出了“小而精、精而美、美而專”的子品牌,而且取得了非常好的市場反應。


中高端商務市場萎縮,湘鄂情、俏江南的下滑,大眾市場爆發增長,以外婆家綠茶等一批新型餐飲品牌模式,引發了許多傳統餐飲的深度思考。


兩年年的市場深度走訪研究,30多個全新品牌實踐,集和率先推出并建立了中國餐飲首套研究體系——新餐飲。


新餐飲,就是在傳統餐飲的基礎上進行全方位的升級,從傳統餐飲追求“吃飽、吃好、味道好”的產品物質需求層面,上升為“好吃、好看、好玩、好體驗”的精神物質雙重層面。


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集和團隊在研究分析中總結了新餐飲的五大特點:


① 資產輕


資產過重是現今所有傳統餐飲最致命的點,股東投資、商業計劃是基于合理的商業投資才能持續。


在近兩年轉型中,許多人盲目的學習和效仿,導致許多企業陷入了“盈利低、回本慢、股東鬧”的僵局,輕資產是未來新餐飲需要考慮的第一個命題。



資產輕.研究數據

1.物業輕:300-500平小型、600-800平中型、900-1400平大型、1500平以上特大,盡量二三樓;

2.投資輕:輕裝修重裝飾,街邊.社區店(1600-1800元/平);商超.商圈店(1800-2200元/平);

3.人力輕:同等面積及營業額員工數量可降低10%以上(營銷部、點菜員、廚房)。


② 速度快


等菜是傳統餐飲經常無法避免的一個難點,不僅造成了消費者就餐的麻煩還影響整體翻臺率。


在如今講究“人效、坪效”的科學管理中,提高整體速度將是餐飲增強消費者體驗與盈利的關鍵點。


速度快.研究數據

1.上菜快:15-25分鐘菜全部上齊;

2.點菜快:使用簡易餐單,半自助式;

3.用餐快:重飲品輕酒水,每桌就餐時間60-70分鐘;

4.翻臺快:每天翻臺4次以上。


③ 產品少


產品是一家餐廳的核心,消費者通過它來完成消費,內部通過它來實現流程管理,傳統的餐廳產品線復雜且大而全,人力技能要求高,效率慢,導致整體經營受阻。


科學的規劃好產品線,不僅可達到速度的高效,更能極大的提高毛利。做好“產品規劃”已經成功三成了。


產品少.研究數據

1.品種少:豐富品類減少品種,取締傳統“大菜、重菜”;

2.份量少:點菜數量=用餐人數+4(X3);

3.人均少:大眾湘菜40-55元/人,毛利控制57%-62%(其他菜系根據實際情況漲浮)。



④ 創新特


許多企業認為重新做套形象就是轉型創新,創新的關鍵在于“模式與產品”的內部驅動。所以,創新需要有特點,至少要有一個讓消費者有記憶的點。



創新特.研究數據

1.經營有特色:經營上至少要有一個方面區別于傳統常規餐廳;

2.主題要特別:只需要一個獨特的創意,然后將創意系統的表現。



⑤ 體驗重


這是個什么行業都在講究“用戶體驗”的時代,好的體驗才能真正讓客戶有粘度。客戶來餐廳用餐不僅僅體驗了美食,更有對于品牌整體文化和價值觀的體驗,這也是情感餐飲品牌的核心。

1.0版餐飲是產品時代,2.0版新餐飲是體驗時代。



體驗重.研究數據

1.重互動:將品牌訴求的文化和價值通過系列包裝與消費者建立情感互動;

2.重氛圍:“聽覺、視覺、觸覺”,燈光、音樂、文字、圖片、色彩…



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在新的形勢發展下,以“做粵菜的代表”為目標的炳勝,首先邁出了它的腳步,小炳勝應運而生。


小炳勝更注重于去高端化、符合大眾化需求,以此為契機,尋求集和進行品牌整合創新,更好的與消費者進行互動溝通。




“新派粵菜”

粵菜“小而美”的形態



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小炳勝的出現,無疑沖破飲食行業的傳統模式與經營思維。


說到小炳勝”,很多人馬上會聯想到它的“大大”——炳勝。如今在珠江新城擁有5000平方米店面的炳勝,已經漸漸成為廣州人甚至廣東人心中必去的“粵菜朝圣之地”。


所以,“小炳勝”的起步無疑有了炳勝所賦予的堅實的戰略資源。而“小”則意味著它從其母品牌中脫離的重要意義。


相對于“大”所代表的“大格局”、“大理念”、“大而全”等等具有“宏大敘事”色彩的文字衍生文化,“小”炳勝的“小”突出了它的小格局


小炳勝不再是以中年齡層為主要受眾對象、大鍋大菜、華麗裝修、大傳統經營模式的餐飲經營格局,但沿襲了大品牌背景高標準的出品原則,冠以傳統文化全新的定義。


其以“小而美”的形態鑲嵌了尋常百姓家的小滋味色彩,潛入年輕人的口碑當中,形成一股快速的“新派粵菜”旋風。


在“傳統粵菜”與“新派粵菜”之間,有什么同與不同?如何呈現它的轉化?如何用年輕化、時尚化、快速、可復制性等特質,留住了我們最引以為豪的粵菜精髓,“小炳勝”為我們演繹了一次經典傳統菜系的時尚制勝法。




時尚基因

無縫包裹“骨子里的傳統”



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如上文所提到,炳勝一直都給受眾所傳遞的精神理念是“做粵菜的代表”


餐飲行業以及其他人類幾千年文化所傳遞發展下來的傳統行業,如果沒有一個沉淀已久的傳統文化的基礎,都將會是無水之源無木之本。


小炳勝的發展,一定離不開炳勝的原本理念基礎,延續做地道原味的初衷。


如何才能看出小炳勝的轉化呢?


集和認為,要依靠一套全新的品牌基因序列,這個序列也將引領著其品牌理念、設計風格、經營模式的打造。


“地道、誠信、積極、創新”是小炳勝的價值觀,在四個關鍵詞中,前面三個詞語代表了廣東人的務實精神。


廣東人強調腳踏實地的做事模式,明碼實價,收一分錢做一分錢生意,“地道”、“誠信”是事業能夠獲得他人信任的基礎,“積極”意味著廣東精神將不斷推進,將目光放到全國甚至全球。


而“創新”是小炳勝區別炳勝以及其他傳統粵菜品牌的理念。在傳統的基礎上,引入互聯網創業的思維特征,獲得80后、90后甚至00后的關注。


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小炳勝在氛圍營造上,也脫離了炳勝原來大氣、富麗堂皇的中高端餐飲格調。


盡量營造出輕奢、時尚的感覺,吸引更多的年輕白領、閨蜜團、三兩知己此類小團體主動選擇小炳勝進行聚餐。


所以,風格中隱含的“鮮活、精致”更多地向流行詞語“小鮮肉、小確幸”等致敬,不斷向年輕文化靠近。


除了流行元素之外,地域元素是“小炳勝”能夠在未來的發展中走向全國的關鍵。


“嶺南味”究竟是什么味呢?


大家一定會想到騎樓、廣州十三行、粵語等,小炳勝將在整體的店面設計細節上將這種“嶺南味”做得時尚和極致。


嶺南的“輕”、“潤”、“清”的文化格調與北方文化形成鮮明對比,也是粵菜能夠在全國擁有標志性認知的優勢。




“食過返尋味”

“不失原味”的新招牌



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品牌理念、設計風格是小炳勝的品牌內化,而如何突破“粵菜難以復制”的難題,依然要在一家餐廳的核心——菜式上花心思。


將廣東“鮮味”向全國復制,一套模式是最為重要的。


為此,小炳勝通過自身研發的烤具、砂鍋等烹飪技術,推出了五大招牌系列:炭燒海鮮、廣式燒臘、啫啫煲、品味小炒、香辣干鍋,將粵菜文化精髓發揮得淋漓盡致。


當然,如曹嗣標所言,炳勝粵菜的創新不是天馬行空,而是基于廣東人從古至今“吃出”特殊情懷的傳統菜式之上,進行了烹飪技術的改良。


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炭燒海鮮雖然沒有用到傳統粵菜處理海鮮的方法,而是用自主研發的炭燒烤爐烹制海鮮,但是卻完好地表現了海鮮的“原滋原味”。


當每一款海鮮上桌時,陣陣海洋之風撲鼻而來。香辣干鍋也是小炳勝別出心裁的新系列產品。不同于現在市面上流行的快餐香辣干鍋,小炳勝的香辣干鍋改良成廣東人比較適合的微辣度,鮮香的海鮮伴著滾熱濃香的辣汁,以“鍋氣”十足的鐵鍋加熱呈上,熱香味俱全的小炳勝辣鍋就此誕生。


除此以外,啫啫煲、燒臘、廣東小炒等比較容易復制的廣東特色也繼續在小炳勝中延續美味,露出炳勝人濃濃的誠意,讓每一位喜愛粵菜美食的朋友“食過返尋味。”



“落雨大,水浸街”

輕奢嶺南風設計



“嶺南味”當然還要有“嶺南風”的格局、氛圍,這要依靠令人眼前一亮的店面設計和餐具設計來呈現。


大到整體設計,小到小炳勝的logo,設計師運用了不少嶺南元素來裝點。


小炳勝的主視覺顏色運用了嶺南建筑最常用的青磚顏色為基礎進行調和,由此出現的“小炳勝藍”給人們一種清新、簡潔、優雅的感覺。


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“落雨大,水浸街……”這首經典的粵語童謠仿佛也在小炳勝里不斷回蕩,簡約的現代空間中,設計師以直線密集線條作為雨水的抽象概念呈現“水鄉”文化,嶺南風情元素趟櫳門、花地磚、嶺南醒獅約束于含蓄的極簡主義設計框架中,形成一種特具現代化的嶺南人文風情畫。


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“市場定位、出品差異、流程怎么去精簡來提高效益,很多人都沒這種概念,到這種瓶頸只能不斷學習。”


小炳勝的出現,無疑是傳統粵菜走向全國的先鋒范本。


堅持粵菜精髓,而不是在西餐文化中弱化中餐傳統的要求,融入時尚元素,走向全國,“做粵菜的代表”的炳勝已經首戰告捷。

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